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发布时间:2021-07-20 18:04:18 阅读: 来源:装载机配件厂家

竹笋保鲜贮藏技术与方法(下)

3 竹笋保鲜贮藏关键技术

对竹笋保鲜贮藏的过程就是一个系统的工程,采取有控制的采收技术是其前提,在此基础上须重点解决两个问题:一是防止细菌微生物侵染而导致腐烂变质;二是降低其生理活性,推迟呼吸高峰,避免因生理活动导致失水、组织结构老化,以达到保持竹笋的色、香、味、脆的保鲜贮藏目的。

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3.1 有控制的采收技术研究

在采收竹笋时,极易感染微生物,这是造成其在保鲜贮藏过程中腐败变质的主要原因。同时,因其创伤面较大,于采后约5 h内即达到呼吸高峰,因而造成品质下降,应从以下几个方面我买了实验机怎样操作进行研究,并制定出技术标准。

(1) 笋纤维化程度:掌握适合的笋纤维化程度,既保证其鲜味,也利于贮藏。

(2) 伐面控制:选择减少伤呼吸的伐面进行竹笋采收作业。

(3) 采收方法:选择锋利的刀具,减少笋体细胞拉伤。

&n2—在总实验力F0+F1下的压入深度;bsp; (4) 保水措施:采收后堆放的方法应能保证笋体水分散失得最少。

(5) 笋体分级: 研究不同竹笋种类的分级标准,按各自的标准进行分级收购,统一保鲜管理。 3.2 抑菌防霉技术

影响竹笋保鲜贮藏的主要微生物分别来自土壤、笋体本身的病虫害和空气中,其首先侵染的部分是创伤面,所以主要的抑菌防霉措施,应针对创伤面而制定,同时,在保鲜贮藏前对笋体进行消毒非常重要,因笋体可直接食用,所选择的试剂要求安全无毒,故必须十分慎重。

3.2.1 被膜技术

被膜技术就是在笋体的创伤面上涂上一层高分子的液态膜,干燥后形成一层薄而均匀的膜,可以降低笋体的创伤呼吸,减少营养物质的消耗,延长笋体的贮藏寿命;另外,还能减少笋体水分的蒸发失水,保持其新鲜饱满;同时可减少微生物的侵染所造成的腐烂。目前,被膜技术已广泛应用于果蔬的保另外鲜贮藏,如柑桔、苹果、番茄、甜椒等,徐金森在保鲜贮藏竹笋的研究中,以石蜡涂布伤口,结合其它方法,效果很好。

被膜材料很多,主要由疏水性物质、水、表面活性物质和水溶性高分子物质组成,经乳化分散加热灭菌制得。理想的被膜材料应具有如下特点:有一定粘度,易于成膜;形成膜均匀,连续,具有良好的保鲜作用;无毒,可食,无异味。如英国的森柏尔涂膜保鲜剂,其三种基本成分为蔗糖酯、羧甲基纤维素钠、脂肪酸单甘和双甘油脂,它们都是天然物质,安全无毒。日本用淀粉、蛋白质等高分子溶液加上植物油做成混合涂料,在柑桔、苹果上应用效果良好。袁毅桦、樊明涛等用壳聚糖分别对番茄和甜椒、黄瓜进行提升到 2015年的43%保鲜涂膜研究,结果表明保鲜效果良好。但被膜技术如应用不当,会对保鲜贮藏起相反的作用,如对环境消毒力度不够,或笋体带菌,由于蔗糖、壳聚糖、淀粉等均为微生物良好的培养基,往往造成涂膜材料首先污染,继而引至笋体腐烂变质。

3.2.2 杀菌剂保鲜

在世界范围内,果蔬采收后都普遍使用杀菌剂处理,以控制其腐烂。因竹笋的采收作业粗放,微生物侵染的机会比其它果蔬更多,所以使用杀菌剂在竹笋的保鲜贮运过程中是必不可少的。防腐防霉试剂的选择原则,首先必须针对某种采后发生的特@5、面板显示功能是不是正常; @6、面板按键功能是不是正常;定病害种类,所以对采后笋腐败的主要病菌进行分离鉴定的研究是必须的;其次,所选择的试剂其使用残留量必须符合食品卫生的要求。此外,还要注意病原菌迅速产生抗药性的问题。现介绍几种主要的防腐防霉试剂。

(1) 有机酸类:包括山梨酸类、乳酸、柠檬酸等,其溶液在一定的pH下,能较好地遏制细菌繁殖,专利号保鲜剂即为此类。

(2) 氯和次氯酸盐:此类杀菌剂主要用于水的消毒,降低水中的细菌微生物含量,在日本采用100 mg/kg次氯酸钠溶液对结球生菜消毒后直接上超市出售。

(3) 二氧化硫及亚硫酸盐:主要应用SO2控制采后作物不易腐烂,其应用已有很长历史,如在葡萄贮运过程中大量使用;周云等利用S处理对龙眼贮藏有较好的效果;徐金森利用Na2SO3进行竹笋保鲜也有较好的效果。

(4) 其它杀菌剂:目前用于果蔬保鲜可选用的商品杀菌剂很多,如邻苯酚、仲丁胺、特克多、抑霉唑、乙磷铝、扑海因等。关键在于有选择性地应用,一方面要针对引起腐败的病原菌,另一方面,要求安全低毒低残留。

3.2.3 物理灭菌方法

辐照保鲜目前多用同位素,以60Co作为辐射源,其适当剂量的辐射既能对笋体表面杀菌,又能在一定程度上延缓笋体的生理活性。但由于采用这种办法基本建设投资太大,故应用在竹笋保鲜贮藏上是有限的。其它还有微波保鲜处理和臭氧保鲜处理。

3.3 延缓生理活性的技术

在竹笋的保鲜贮藏过程中,若能延缓鲜笋的生理活性,可推迟其呼吸高峰的形成,减少促进呼吸的乙烯形成,避免过度的高强度的创伤呼吸所造成的笋体纤维化,避免因呼吸热导致贮藏环境温度升高,而使微生物滋生。延缓生理活性的主要措施有:低温处理、激素处理、气调处理及热处理。

3.3.1 低温处理

植物正常生活所需的温度范围为15~35℃,温度越高,植物体内酶活性越强,呼吸作用越大,温度每升高10℃,呼吸强度增大1倍~1.5倍。降低温度,可降低其呼吸强度,延缓其呼吸高峰的到来,同时低温可减少蔬果的乙烯产生量,而且在低温条件下,乙烯促进衰老的生理作用受到强烈的抑制,所以在果蔬的保鲜贮藏中,每种果蔬均有其适宜贮藏温度,即贮藏适温。对典型的制品有泵叶轮、风扇叶片、阀座、衬套、轴承、各种仪表板、汽车电器仪表、冷热空气调理阀等零部件竹笋而言,贮藏适温是指采后笋体的生理活性降低到最低限度而又不致引起生理失调的温度。对其它果蔬的贮藏适温都有很多研究,竹笋还没有系统的研究,苏云中在(1±0.5)℃温度并结合其它方法,贮藏竹笋平均达50~80天,刘耀荣于1℃恒温库中结合速冻(-18℃)使竹笋的贮藏期可达3个月。

3.3.2 激素处理

笋体的生理活动均受内源激素所调节,内源激素在植物体内含量很低,但生理活性很强,于植物体外施用适量浓度的激素,也能取得延缓生理活动的作用。

(1) 生长素类:如用500 mg/kg NAA溶液浸泡菠萝果品,可延缓果实成熟,延长鲜果销售时间。其它生长素类还有2,4D等,如徐金森的液体保鲜剂中即含有2,4D(500 mg/kg)。

(2) 赤霉素类:采用赤霉素(商品名为"九二O")处理,可显著地延迟香蕉、芒果等的成熟,其作用在于降低呼吸强度,推迟呼吸高峰出现。

(3) 细胞分裂素类:常用的有BA(6苄基腺嘌呤),应用于龙眼、荔枝的贮藏保鲜有一定的效果,但价格昂贵,在生产上尚未普遍应用。

(4) 生长抑制剂:包括天然生长抑制剂如脱落酸、水杨酸;人工合成抑制剂如三碘苯甲酸、整形素、矮壮素、比久、青鲜素。如用青鲜素10~20 ml/L处理芒果,可延迟其后熟。

对笋体外部施用激素用于竹笋保鲜方面无更多报道,鉴于激素类产品用量低,安全性较好,可进行试验,并与其它方法结合,应用于竹笋的保鲜。

3.3.3 气调处理

笋体采收后的气调处理,即通过改变笋体贮藏环境内的O2/CO2比例,以减少促进衰老的乙烯的含量,从而降低笋体有氧呼吸强度,避免无氧呼吸的出现。目前,这种处理在果蔬的商业保鲜贮藏上应用很广泛。

(1) 环境气调:在密闭的贮藏空间(如冷藏库或高密度不透气包装薄膜)内,提高CO2的浓度,降低O2的浓度,在设备方面,通过两个气泵分别将CO2和O2泵入库内。如在日本,结球生菜贮藏于0~5℃冷库,控制O2浓度为5~30 ml/L,CO2浓度为60~100 ml/L。此外N2的贮藏环境亦已被商业应用。

在环境气体调节中,还有几种处理手段也能达到保鲜贮藏的目的:(a)高浓度短时间CO2处理,日本用20%~60%的高浓度CO2处理结球生菜12~48 h,然后置于冷库内贮藏,在蔬菜贮藏上效果颇佳;(b)减压贮藏,将贮藏库(袋)内气压减至1/5~1/10气压(1 atm=101 325×105 Pa);(c)真空包装贮藏;(d)气体置换(空气抽空以CO等填充)。

限于设备等方面的原因,环境气体调节在我国刚刚起步,但在国外如日本已形成较好的商业应用,这个领域的研究,对大量竹笋的保鲜贮藏应有较好的前景。

(2) 气体调节剂: 气体调节剂指能够吸收O2、C2H4、CO2或产生CO2的一类石墨烯复合材料在超级电容器中的研究进展物质,把这类物质施放于竹笋堆中,使形成低O2、高CO2、低C2H4的小环境,从而延缓笋体呼吸,达到保鲜贮藏的目的。具体有:

(a) 乙烯吸收剂: 包括物理吸附型吸收剂和氧化吸附型吸收剂。物理吸附型吸收剂主要有:沸石、硅酸钙、活性碳;氧化型吸附剂主要利用乙烯易氧化的特点,多采用氧化剂,如KMnO4,过氧化物如过氧化钙、过氧化钠等。在生产上应用多为两种吸附剂的混合物,如:硅酸钙20%+KMnO4 80%(重量比),混合后,能吸附分解贮藏环境中百万分之一低浓度乙烯。

(b) 脱氧剂: 脱氧剂主要利用还原性物质如Fe粉、Zn粉、连二亚硫酸盐、亚硫酸盐等为主剂,配以增效剂而制得,主要作用在于降低贮藏环境中O2含量,从而延缓事迹看点笋体呼吸,如铁粉78 g+NaCl 1 g+Ca(OH)2 6 g+活性碳 15 g充分混合后,与水果一起装入容器密封,置于1 000 ml容器内,4天后O2全部脱除,保鲜效果良好。

3.3.4 热处理

果蔬保鲜贮藏中,经过短暂的高温处理,杀死或钝化果实上害虫或病原菌,以减少腐烂,同时改变果蔬采后某些代谢过程,达到保鲜贮藏的目的,称为热处理。热处理原为一种检疫手段,近年来,因其能抑菌防霉,延缓生理活性,同时无化学药剂残留等特点,被应用于保鲜贮藏中。热处理的方法有:热水浸泡、热的饱和水蒸气及热空气处理等,也可尝试红外线或微波技术进行热处理。如高愿军等,采用30~35℃、24~36 h的条件处理山楂,常温贮藏200 d,好果率达91.7%~94.6%;欧利叶等应用热空气处理香蕉,45℃、12 min条件下可延缓香蕉成熟与衰老。经热空气处理的果实,其呼吸及乙烯释放高峰出现较迟且峰值较小,果皮细胞膜完整性保持良好。

对竹笋保鲜贮



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